天津北方网讯：“从2008年夏季达沃斯论坛(以下简称达沃斯)第一次来到天津至今，与会嘉宾以及工作人员的用餐环节上没有出现过食品安全问题。”天津市市场监管委餐饮服务监管处处长崔春明告诉前沿新闻记者。民以食为天，餐饮工作环节多，易出现问题。然而，在市委市政府的统一部署下，多年来，市市场监管委餐饮处逐步制定出一整套完善的监管制度，筑起达沃斯食品安全防线。

多年来，市市场监管委餐饮处逐步制定出一整套完善的监管制度，筑起达沃斯食品安全防线

　　达沃斯食品安全保障工作如今已经摸索并建立了系统的保障机制。在全市建立了食品安全指挥中心，下设驻会保障团队、外围保障团队和检测保障团队，按照各自职责相互配合做好食品安全保障工作。由市市场监管委统一领导，有任务的区县市场监管局要做好辖区内的保障工作；没有任务的区县局要做相应的支援。

　　快速检测机制确保餐餐安全

　　“与其他事故相比，食品安全可能会出现普通腹泻等症状，虽然伤害小，但是发生的机会比其他事故要大。监管过程中各个环节必须考虑到，人员监管必须到位，做到全程监管。一旦出现食品安全事故，就是有再多的0，前面的1也形同虚设。”负责达沃斯食品安全保障工作多年无事故，崔春明却依然不敢掉以轻心。

快速检测机制确保餐餐安全

　　这些年，在确保达沃斯论坛召开期间食品安全工作，全市形成了一个比较好的现场食品检测工作机制。崔春明说：“生产企业加工的食品有保质期和货架期，可以做到检测合格后出厂。但是餐饮环节做出来的菜品要立刻食用。实验室检测菜品微生物都需要3天以上的时间。通过这几年的工作，我们逐渐形成一套快速检测菜品的机制，热菜做熟以后10分钟就能出结果。凉菜则通过ATP微生物指标来检测。另外，食品原材料，蔬菜的农残、水产的甲醛、肉制品的亚硝酸盐、肉制品的瘦肉精等易引起食物中毒隐患的检测在几秒钟到10分钟之内就都可以出检测结果。”

　　确保文化晚宴食品安全

　　每届达沃斯都会安排文化晚宴，通过这样一种轻松愉悦的文化交流，拉近嘉宾彼此间的距离，同时领略中国天津的文化魅力。文化晚宴都是在室外举行，对于餐饮服务提出了更高的要求，热菜恒温、冷菜保鲜都是难点。在多年来的工作中，市市场监管委餐饮处早已形成了一套完备的监管和解决方案。

　　崔春明说：“多年服务达沃斯，现在我们对于室外重大食品安全保障工作经验就比较丰富了。室外晚宴，菜品都是酒店加工好运到会场，分餐以后食用。这里涉及两个问题：加工好以后，运输有一个时间，时间长了食品安全风险要增加，运输过程中的污染、分餐过程中的污染，饭菜凉的问题，露天环境可能造成污染的几率上升等等。”

所有的制度保障都是为与会嘉宾和工作人员提供优质的餐饮服务

　　为此，餐饮处要求餐饮单位所有冷菜加工全部按照要求，对原材料进行检测，保障食品安全质量。在加工过程严格监管，人员现场盯，原材料的清洗、切、配等加工过程必须在冷荤间里完成。冷菜制作完成封闭好以后要放到冷藏车里运送到活动场地，在就餐前半小时摆台。这样加工、运输、分餐都是在冷链环境下(5℃的环境)进行，减少加工、运输过程中的污染，控制微生物的繁殖速度让菜品尽可能保鲜。

　　对于热菜，则按照要求从原材料开始控制，烹饪后中心温度要达到70℃以上，装盒以后放在热箱里热藏，温度要恒定在60℃以上。热菜运到现场以后，在专门准备的电源、插座上进行保温放置。随用随分餐，从整体环节保正了食品安全。还有茶歇环节，食物运来的时候是大包装，分餐过程中会有污染。采取大包装运抵现场后在一个清洁环境里分成小包装，到现场再打开。

美味可口的餐饭背后是天津食品安全的承诺

　　为做到万无一失，菜品留样制度也是多年形成的快速有效的方法，出现问题可以追溯，分清问题责任。

　　其实，这些年，市市场监管委餐饮处强调监管日常化、制度化，在从业人员的培训、管理，提升软硬件水平和服务质量等方面做了很多工作，强调餐饮企业和食材源头、食品生产企业在软硬件服务水平上提升，形成完善的工作机制。正是常年形成的良性工作机制，才使得餐饮企业遇到达沃斯论坛这种大型国际交流活动的餐饮保障工作时，做到有条不紊。

　　崔春明告诉前沿新闻记者：“每届达沃斯食品安全保障工作都要对餐饮企业和供货商进行三轮审查，先硬件后软件，一轮比一轮严格，既给相关单位整改时间，还要让他们整改到位。从整体来看，几届达沃斯论坛的餐饮服务单位都是相对固定的，服务水平和质量也是非常稳定的。”(前沿新闻记者吴宏)